PENGARUH ENZIM PAPAIN KASAR (Carica papaya L), BROMELIN KASAR(Ananas comosus L.)DAN WAKTU PEMERAMAN TERHADAP KUALITAS DAN KUANTITAS KEJU

ANDAYANI, DIAN (2000) PENGARUH ENZIM PAPAIN KASAR (Carica papaya L), BROMELIN KASAR(Ananas comosus L.)DAN WAKTU PEMERAMAN TERHADAP KUALITAS DAN KUANTITAS KEJU. S1 thesis, UAJY.

	Text (Halaman Judul) 0BL00333.pdf Download (253kB)
	Text (Bab I) 1BL00333.pdf Download (78kB)
	Text (Bab II) 2BL00333.pdf Download (290kB)
	Text (Bab III) 3BL00333.pdf Restricted to Registered users only Download (204kB)
	Text (Bab IV) 4BL00333.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text (Bab V) 5BL00333.pdf Download (629kB)

Abstract

Keju merupakan basil dari penggumpalan susu yang umumnya menggunakan penggumpal (koagulan) baik yang berasal dari hewan, mikroorganisme, dan tanaman. Dalam proses pembuatan keju biasanya memakai enzim yang berasal dari lambung anak sapi (pedet) yang disebut renin. Renin dapat digantikan dengan papain atau bromelin sebagai bahan penggumpal susu dalam proses pembuatan keju. Enzim papain dan enzim bromelin dapat diperoleh dari tanaman papaya dan nanas yang diambil dari buahnya.. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh enzim papain kasar (juice papaya), bromelin kasar (juice nanas) dan waktu pemeraman terhadap kualitas dan kuantitas keju. Dalam penelitian ini dilakukan pembuatan keju dengan empat (4) variasi penambahan enzim dari papaya atau nana.c; yaitu 150 ml, 250 ml, 300 m1 dan kontrol (tanpa enzim) per satu liter air susu dan perlakuan pemeraman selama 0 minggu, 2 minggu, dan 4 minggu. Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa dengan memakai enzim papain sebanyak 150 m1l 1000 ml air susu dihasilkan keju 443,7 gr lebih banyak dari pemakaian enzim papain 250 ml, 300 m1 dan kontrol (417,6 gr per satu liter air susu). Namun dengan memakai enzim bromelin keju yang dihasilkan justru turun. Makin banyak enzim bromelin yang ditambahkan makin sedikit keju yang dihasilkan. Kadar lemak yang tertinggi dicapai pada keju yang memakai enzim bromelin (300 ml) yaitu 1.378 %dan kadar lemak terendah adalah keju (kontrol) yaitu 0.371 %. Kadar keasaman tertinggi dicapai oleh keju dengan enzim bromelin (300 ml) yaitu 0.077 o/o, dan terendah dicapai oleh keju (km.trol) yaitu 0.014 %. Kadar protein tertinggi dicapai oleh keju dengan memakai enzim papain (250 ml) yaitu 46.069 %, dan terendah dicapai oleh keju dengan memakai enzim papain (300 ml) yaitu 6.124 %. Kadar air tertinggi dicapai oleh keju (kontrol) yaitu 61.778 % dan kadar terendab oleh keju dengan memakai enzim papain (300 ml) yaitu 30.667 %.Temyata pemeraman tidak mempengaruhi kadar air, tetapi menurunkan kadar lemak, kadar keasaman dan kadar protein. Ditinjau dari segi wama keju yang dihasilkan dengan pemakaian enzim bromelin me:mpunyai wama terbaik yaitu kuning muda sampai kuning tua. Hasil organoleptik bau dan rasa pemakaian enzim papain dan kontrol lebih banyak disukai daripada keju yang memakai enzim bromelin, sedangkan tekstur dengan pemakaian enzim papain lebih disukai para panelis daripada pemakaian enzim bromelin dan kontrol. Dengan ini dapat dikatakan bahwa enzim papain kasar atau enzim bromelin kasar dapat menggantikan enzim renin dalam pembuatan keju, karena kualitas keju yang dihasilkan cukup baik. Namun lama waktu pemeraman dapat menurunkan kualitas keju.

Actions (login required)

View Item