SUBSTITUSI TEPUNG GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR

Kuncara, Andreas Leksana (2011) SUBSTITUSI TEPUNG GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR. S1 thesis, UAJY.

[img] Text (Halaman Judul)
0BL00689.pdf

Download (1793Kb)
[img] Text (Bab I)
1BL00689.pdf

Download (51Kb)
[img] Text (Bab II)
2BL00689.pdf

Download (1362Kb)
[img] Text (Bab III)
3BL00689.pdf
Restricted to Registered users only

Download (79Kb)
[img] Text (Bab IV)
4BL00689.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1383Kb)
[img] Text (Bab V)
5BL00689.pdf

Download (37Mb)

Abstract

Tepung gembili adalah tepung lokal yang memiliki potensi untuk menggantikan sebagian tepung terigu dalam produk-produk makanan berbasis terigu terutama roti tawar yang dikonsumsi secara luas sebagai makanan pengganti nasi. Penambahan tepung gembili pada tepung terigu dalam pembuatan roti tawar dilakukan dengan perbandingan 10%, 20%, 30%, 40% dalam setiap 1000 gram adonan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh substitusi tepung gembili (Dioscorea esculenta L.) dalam pembuatan roti tawar terhadap kualitas roti tawar yang dihasilkan serta mengetahui kadar perbandingan tepung gembili (Dioscorea esculenta L.) dan tepung terigu yang optimal. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 5 variasi perlakuan dan 3 kali ulangan. Analisis dilakukan terhadap komposisi kadar proksimat, uji fisik roti yaitu kekerasan roti, volume pengembangan, serta mutu organoleptik terhadap indeks kesukaan pada rasa, warna, tekstur dan aroma roti tawar. Berdasarkan analisis kimia dan mikrobiologi, roti tawar dengan kombinasi tepung terigu dengan tepung gembili (Dioscorea esculenta L.) dengan perbandingan 900:100 gram merupakan perlakuan optimal dengan kadar air 21,15 %, kadar protein 7,02 %, kadar lemak 9,29 %, kadar abu 1,43 %, kadar serat 0,59 %, kadar amilosa 10,75%, kekerasan roti 11,3 N/mm2, volume pengembangan 1,75 cm3/gram serta memiliki jumlah total mikrobia 3 Log CFU/g, dan jumlah kapang khamir 2,85 Log CFU/g.

Item Type: Thesis (S1)
Subjects: Teknobiologi > Tekno Pangan
Divisions: Fakultas Teknobiologi > Biologi
Depositing User: Editor UAJY
Date Deposited: 07 May 2013 08:11
Last Modified: 07 May 2013 08:11
URI: http://e-journal.uajy.ac.id/id/eprint/1279

Actions (login required)

View Item View Item