SUBSTITUSI TEPUNG GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR

Kuncara, Andreas Leksana (2011) SUBSTITUSI TEPUNG GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR. S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (Halaman Judul) 0BL00689.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (Bab I) 1BL00689.pdf Download (53kB) | Preview
Preview	Text (Bab II) 2BL00689.pdf Download (1MB) | Preview
	Text (Bab III) 3BL00689.pdf Restricted to Registered users only Download (81kB)
	Text (Bab IV) 4BL00689.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text (Bab V) 5BL00689.pdf Download (39MB) | Preview

Abstract

Tepung gembili adalah tepung lokal yang memiliki potensi untuk menggantikan sebagian tepung terigu dalam produk-produk makanan berbasis terigu terutama roti tawar yang dikonsumsi secara luas sebagai makanan pengganti nasi. Penambahan tepung gembili pada tepung terigu dalam pembuatan roti tawar dilakukan dengan perbandingan 10%, 20%, 30%, 40% dalam setiap 1000 gram adonan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh substitusi tepung gembili (Dioscorea esculenta L.) dalam pembuatan roti tawar terhadap kualitas roti tawar yang dihasilkan serta mengetahui kadar perbandingan tepung gembili (Dioscorea esculenta L.) dan tepung terigu yang optimal. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 5 variasi perlakuan dan 3 kali ulangan. Analisis dilakukan terhadap komposisi kadar proksimat, uji fisik roti yaitu kekerasan roti, volume pengembangan, serta mutu organoleptik terhadap indeks kesukaan pada rasa, warna, tekstur dan aroma roti tawar. Berdasarkan analisis kimia dan mikrobiologi, roti tawar dengan kombinasi tepung terigu dengan tepung gembili (Dioscorea esculenta L.) dengan perbandingan 900:100 gram merupakan perlakuan optimal dengan kadar air 21,15 %, kadar protein 7,02 %, kadar lemak 9,29 %, kadar abu 1,43 %, kadar serat 0,59 %, kadar amilosa 10,75%, kekerasan roti 11,3 N/mm2, volume pengembangan 1,75 cm3/gram serta memiliki jumlah total mikrobia 3 Log CFU/g, dan jumlah kapang khamir 2,85 Log CFU/g.

Actions (login required)

View Item