PENINGKATAN KUALITAS CRACKERS DENGAN KOMBINASI TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG WALUH (Cucurbita moschata Durch)

Octaviani , Chyntia (2013) PENINGKATAN KUALITAS CRACKERS DENGAN KOMBINASI TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG WALUH (Cucurbita moschata Durch). S1 thesis, UAJY.

[img] Text (Halaman Judul)
0BL01045.pdf

Download (2262Kb)
[img] Text (Bab I)
1BL01045.pdf

Download (72Kb)
[img] Text (Bab II)
2BL01045.pdf

Download (240Kb)
[img] Text (Bab III)
3BL01045.pdf
Restricted to Registered users only

Download (188Kb)
[img] Text (Bab IV)
4BL01045.pdf
Restricted to Registered users only

Download (308Kb)
[img] Text (Bab V)
5BL01045.pdf

Download (822Kb)

Abstract

Crackers merupakan camilan yang disukai oleh berbagai kalangan dan usia dengan bahan dasar tepung terigu. Untuk memenuhi kebutuhan tersebut Indonesia harus mengimpor tepung terigu yang tidak dapat diproduksi di Indonesia sehingga diperlukan penggunaan bahan lain yang dapat meningkatkan kualitas crackers yang dihasilkan. Mocaf dan tepung waluh digunakan sebagai bahan utama pembuatan crackers. Mocaf memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu, sedangkan tepung waluh kaya akan β-karoten. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 variasi kombinasi terigu, mocaf dan tepung waluh yaitu 100% tepung terigu : 0% mocaf : 0% tepung waluh, 80% tepung terigu : 10% tepung waluh : 10% mocaf , 65% tepung terigu : 15% tepung waluh : 20% mocaf dan 50% tepung terigu : 20% tepung waluh : 30% mocaf. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini yaitu produk crackers dengan kombinasi terigu, mocaf dan tepung waluh yag dihasilkan memiliki kadar air 0,98% – 3,25%, kadar abu 2,33 - 4,01%, kadar lemak 16,39 - 17,57%, kadar protein 9,77 - 11,06%, kadar karbohidrat 66,067 - 68,723%, kadar β-karoten 1.191,723 - 5.243,253 μg/100g, kadar serat kasar 3,22 - 4,40%, warna crackers putih – oranye kekuningan, tekstur 1.471 – 4.855,67 N/mm2, serta uji mikrobilogi yang meliputi perhitungan angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir yang memenuhi standard SNI untuk crackers. Crackers dengan kombinasi 50% terigu : 20% mocaf : 30% tepung waluh memiliki kualitas yang paling baik ditinjau dari sifat kimia dan fisik, sedangkan crackers dengan komposisi 100% terigu memiliki kualitas yang paling baik ditinjau dari sifat mikrobiologi dan organoleptik.

Item Type: Thesis (S1)
Subjects: Teknobiologi > Tekno Pangan
Divisions: Fakultas Teknobiologi > Biologi
Depositing User: Editor UAJY
Date Deposited: 11 Apr 2013 08:47
Last Modified: 11 Apr 2013 08:47
URI: http://e-journal.uajy.ac.id/id/eprint/223

Actions (login required)

View Item View Item