PENINGKATAN KUALITAS CRACKERS DENGAN KOMBINASI TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG WALUH (Cucurbita moschata Durch)

Octaviani , Chyntia (2013) PENINGKATAN KUALITAS CRACKERS DENGAN KOMBINASI TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG WALUH (Cucurbita moschata Durch). S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (Halaman Judul) 0BL01045.pdf Download (2MB) | Preview
Preview	Text (Bab I) 1BL01045.pdf Download (74kB) | Preview
Preview	Text (Bab II) 2BL01045.pdf Download (246kB) | Preview
	Text (Bab III) 3BL01045.pdf Restricted to Registered users only Download (192kB)
	Text (Bab IV) 4BL01045.pdf Restricted to Registered users only Download (316kB)
Preview	Text (Bab V) 5BL01045.pdf Download (842kB) | Preview

Abstract

Crackers merupakan camilan yang disukai oleh berbagai kalangan dan usia dengan bahan dasar tepung terigu. Untuk memenuhi kebutuhan tersebut Indonesia harus mengimpor tepung terigu yang tidak dapat diproduksi di Indonesia sehingga diperlukan penggunaan bahan lain yang dapat meningkatkan kualitas crackers yang dihasilkan. Mocaf dan tepung waluh digunakan sebagai bahan utama pembuatan crackers. Mocaf memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu, sedangkan tepung waluh kaya akan β-karoten. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 variasi kombinasi terigu, mocaf dan tepung waluh yaitu 100% tepung terigu : 0% mocaf : 0% tepung waluh, 80% tepung terigu : 10% tepung waluh : 10% mocaf , 65% tepung terigu : 15% tepung waluh : 20% mocaf dan 50% tepung terigu : 20% tepung waluh : 30% mocaf. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini yaitu produk crackers dengan kombinasi terigu, mocaf dan tepung waluh yag dihasilkan memiliki kadar air 0,98% – 3,25%, kadar abu 2,33 - 4,01%, kadar lemak 16,39 - 17,57%, kadar protein 9,77 - 11,06%, kadar karbohidrat 66,067 - 68,723%, kadar β-karoten 1.191,723 - 5.243,253 μg/100g, kadar serat kasar 3,22 - 4,40%, warna crackers putih – oranye kekuningan, tekstur 1.471 – 4.855,67 N/mm2, serta uji mikrobilogi yang meliputi perhitungan angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir yang memenuhi standard SNI untuk crackers. Crackers dengan kombinasi 50% terigu : 20% mocaf : 30% tepung waluh memiliki kualitas yang paling baik ditinjau dari sifat kimia dan fisik, sedangkan crackers dengan komposisi 100% terigu memiliki kualitas yang paling baik ditinjau dari sifat mikrobiologi dan organoleptik.

Actions (login required)

View Item