KOMBINASI PATI SINGKONG DAN KARBOKSIMETILSELUOSA (CMC) SEBAGAI EDIBLE COATING UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS KENTANG POTONG SELAMA PENGGORENGAN

Atisatya, Caterina Akila (2016) KOMBINASI PATI SINGKONG DAN KARBOKSIMETILSELUOSA (CMC) SEBAGAI EDIBLE COATING UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS KENTANG POTONG SELAMA PENGGORENGAN. .. pp. 1-17. ISSN .

Text (JURNAL BL01237) jurnal BL01237.pdf Download (923kB)

Abstract

Kentang (Solanum tuberosum) bukan merupakan bahan makanan pokok rakyat Indonesia, akan tetapi konsumennya cenderung meningkat dari tahun ke tahun. Salah satu olahan kentang yang paling diminati yaitu olahan kentang dengan cara digoreng yaitu kentang goreng (frech fries). Namun, produk goreng mengandung lemak sampai 50% dari total beratnya. Salah satu upaya yang dilakukan untuk mengurangi penyerapan minyak adalah dengan aplikasi edible coating yang terbuat dari kombinasi antara pati singkong dan karboksimetilselulosa (CMC). Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi terbaik pada kombinasi pati tapioka dan karboksimetilselulosa (CMC) sebagai edible coating untuk meningkatkan kualitas kentang potong selama penggorengan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan. Edible coating dibuat dengan formulasi pati singkong dengan variasi 1%, 2% dan 3%; CMC 1% (b/b pati); gliserol 10% (v/b pati) dan asam stearat 0,5% (b/b pati); yang kemudian diaplikasikan pada kentang potong dengan ukuran 1x2x0,5 cm. Metode yang digunaka pada penelitian ini dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu ekstraksi dan uji kualitas pati singkong, pembuatan edible coating dan aplikasinya dan uji kualitas ketang potong selama penggorengan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kentang potong selama penggorengan yang diberi edible coating dengan kombinasi pati singkong dan CMC mempunyai susut bobot berkisar antara 30,29-35,45%, kadar air antara 33,64-39,26%, kadar lemak 19,79-21,93%, kadar abu 1,50-1,93% dan ALT 0-9,2 x 103 cfu/ml. Edible coating dengan kombinasi pati singkong 1% dan CMC 1% (b/b pati) memiliki kemampuan yang lebih baik daripada kontrol (kentang tanpa edible coating).

Actions (login required)

View Item