PENGGUNAAN Lactobacillus sp. SEBAGAI BIOPRESERVATIF PADA MIE BASAH

Pratama, Junaidi (2016) PENGGUNAAN Lactobacillus sp. SEBAGAI BIOPRESERVATIF PADA MIE BASAH. .. pp. 1-15. ISSN .

Text (Jurnal BL01249) JURNAL BL01249.pdf Download (894kB)

Abstract

Mie Basah merupakan produk makanan yang populer di hampir seluruh negara di dunia, namun mie basah termasuk bahan pangan yang mudah rusak karena kandungan air yang cukup tinggi di dalamnya yaitu sekitar 52%. Dengan kadar air yang cukup tinggi, memudahkan mikrobia pembusuk untuk tumbuh dan berkembang di mie basah. Oleh karena itu, diperlukan metode pengawetan mie basah yang aman dan efektif menggunakan bakteriosin, asam laktat, atau gabungan keduanya (supernatan) dari Lactobacillus sp. yang diisolasi dari asinan Bogor.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan bakteriosin, asam laktat, dan supernatan dari Lactobacillus sp. dalam memperpanjang masa simpan mie basah dan menentukan biopresertvatif yang paling optimal dalam memperpanjang masa simpan mie basah. Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4 untuk mie basah yang disimpan pada suhu ruang (27OC) dengan 3 kali ulangan. Mie basah akan diberikan empat perlakuan yang berbeda dalam pemberian biopreservatif, pertama mie basah yang direndam dengan bakteriosin, kedua mie basah yang direndam dengan air matang sebagai kontrol, ketiga mie basah direndam dengan asam laktat, dan keempat mie basah yang direndam dengan supernatan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi lima tahapan utama yaitu isolasi dan karakterisasi bakteri Lactobacillus sp. dari asinan Bogor, ekstraksi bakteriosin, asam laktat, dan supernatan dari Lactobacillus sp., pembuatan mie basah, penelitian utama (pengawetan mie basah), dan terakhir adalah uji kualitas mie basah. Berdasarkan hasil penelitian, penggunaan bakteriosin, asam laktat, dan supernatan dari Lactobacillus sp. berpengaruh pada kadar protein, kadar air, hardness, nilai Angka Lempeng Total (ALT), dan nilai kapang khamir pada mie basah selama masa penyimpanan pada suhu ruang(27OC). Penggunaan bakteriosin dari Lactobacillus sp. paling optimal untuk memperpanjang umur simpan mie basah pada suhu ruang (27OC) selama 3 hari masa penyimpanan dari nilai Angka Lempeng Total (ALT).

Actions (login required)

View Item