AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KUALITAS YOGHURT DARI KOMBINASI SARI KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DAN SARI BUAH MARKISA KUNING (Passiflora edulis var. flavicarpa)

Siman, Anggita Reizda (2016) AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KUALITAS YOGHURT DARI KOMBINASI SARI KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DAN SARI BUAH MARKISA KUNING (Passiflora edulis var. flavicarpa). .. pp. 1-17. ISSN .

Text (Jurnal BL01293) JURNAL .BL01293.pdf Download (1MB)

Abstract

Dalam penelitian ini, kacang tunggak diolah menjadi produk yoghurt dan untuk mengurangi bau langu dilakukan kombinasi dengan sari buah markisa kuning (5 %, 10 %, 15 %, dan 20 %) (v/v). Selain itu, akan dilihat juga pengaruh penambahan sari buah markisa terhadap aktivitas antioksidan dan total fenolik dari yoghurt kacang tunggak. Dalam mengoptimalkan fermentasi pada produk yoghurt berbahan baku nabati, jenis isolat stater yang digunakan adalah L. acidophilus dan S. thermophilus. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, yoghurt kombinasi sari kacang tunggak dan buah markisa kuning memiliki kualitas gizi yang memenuhi syarat SNI yoghurt. Kombinasi sari buah markisa memberikan perbedaan signifikan terhadap nilai pH, total asam laktat, aktivitas antioksidan, dan total fenolik serta disukai panelis dibandingkan yoghurt kacang tunggak. Perlakuan yoghurt terbaik adalah 85 % kacang tunggak dan 15 % sari buah markisa dengan viabilitas BAL sebesar 9,09 log CFU/mL, negatif Salmonella, kadar lemak sebesar 0,61 %, kadar serat larut sebesar 3,07 %, kadar abu sebesar 1,05 %, pH 4,28, total asam laktat sebesar 1,60 %, kadar protein sebesar 4,10 %, total padatan sebesar 19,39 %, aktivitas antioksidan sebesar 85,50 %, dan total fenolik sebesar 17,20 mgGAE/L.

Actions (login required)

View Item