KUALITAS BISKUIT DENGAN KOMBINASI TEPUNG SORGUM (Sorghum Bicolor (L.) Moench) DAN TEPUNG TEMPE

Wibowo, Elviena Novita (2016) KUALITAS BISKUIT DENGAN KOMBINASI TEPUNG SORGUM (Sorghum Bicolor (L.) Moench) DAN TEPUNG TEMPE. S1 thesis, UAJY.

	Text (Halaman Judul) 0BL01258.pdf Download (507kB)
	Text (Bab I) 1BL01258.pdf Download (328kB)
	Text (Bab II) 2BL01258.pdf Download (426kB)
	Text (Bab III) 3BL01258.pdf Download (362kB)
	Text (Bab IV) 4BL01258.pdf Restricted to Registered users only Download (574kB)
	Text (Bab V) 5BL01258.pdf Download (726kB)

Abstract

Biskuit merupakan makanan ringan yang banyak disenangi karena enak, jenis dan bentuknya beragam, serta cukup mengenyangkan. Tepung sorgum digunakan pada pembuatan biskuit sebagai bahan substitusi tepung terigu agar dapat mengurangi angka impor gandum di Indonesia. Selain itu, penggunaan tepung tempe juga perlu dilakukan untuk meningkatkan kandungan protein dalam biskuit. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kombinasi tepung sorgum dan tepung tempe terhadap kualitas fisik, kimia, dan mikrobiologis pada biskuit serta mengetahui perbandingan komposisi tepung sorgum dan tepung tempe yang menghasilkan kualitas biskuit terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 kombinasi tepung sorgum dan tepung tempe yaitu kontrol (100% tepung terigu), 50g : 10g, 40g : 20g, 30g : 30g, dan 20g : 40g. Hasil penelitian yang diperoleh, biskuit memiliki kadar air 2,40%-3,26%, kadar abu 2,18%-2,79%, kadar protein 9,48% -14,51%, kadar lemak 18,32% - 23,85%, kadar karbohidrat 56,75%-67,38%, kadar serat kasar 2,56%-7,40%, tekstur sebesar 1248,17 - 1566,17 N/mm2, angka lempeng total sebesar 0 - 147 CFU/g dan angka kapang khamir sebesar 4 - 77 CFU/g. Kadar air, kadar protein, kadar lemak, angka lempeng total, dan angka kapang khamir semua produk biskuit sudah memenuhi standar SNI biskuit (SNI 01-2973-2011). Kombinasi tepung sorgum dan tepung tempe berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kualitas biskuit pada parameter kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat, namun tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, tekstur biskuit, angka lempeng total dan angka kapang khamir biskuit. Kombinasi tepung sorgum dan tepung tempe yang menghasilkan biskuit berkualitas baik adalah 30g :30g dilihat dari parameter kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, dan uji organoleptik.

Actions (login required)

View Item