KUALITAS PERMEN JELLY DENGAN VARIASI KONSENTRASI SLURRY UMBI BIT (Beta vulgaris L.)

Pujiharto, Ruth Dwi Angelina (2017) KUALITAS PERMEN JELLY DENGAN VARIASI KONSENTRASI SLURRY UMBI BIT (Beta vulgaris L.). S1 thesis, UAJY.

	Text (Halaman Judul) BL014110.pdf Download (767kB)
	Text (Bab I) BL014111.pdf Download (198kB)
	Text (Bab II) BL014112.pdf Download (389kB)
	Text (Bab III) BL014113.pdf Restricted to Registered users only Download (454kB)
	Text (Bab I) BL014114.pdf Restricted to Registered users only Download (561kB)
	Text (Bab V) BL014115.pdf Download (668kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi slurry umbi bit (Beta vulgaris L.) terhadap kualitas permen jelly. Permen jelly yang beredar dikalangan masyarakat banyak yang tidak memiliki nilai gizi dan mengandung zat pewarna sintetik yang sangat membahayakan tubuh konsumen terlebih permen jelly sangat disukai oleh semua kalangan. Bit (Beta vulgaris L.) merupakan salah satu jenis sayuran yang memiliki nilai gizi yang baik seperti vitamin C, karbohidrat, serat, protein, kalsium, dan senyawa antioksidan berupa pigmen betalain sebagai pewarna pada bit. Bit dikenal sebagai sayuran yang memiliki senyawa antioksidan namun banyak kalangan masyarakat yang belum mengetahui cara pengolahan umbi bit. Pengolahan umbi bit menjadi permen jelly diharapkan dapat memudahkan masyarakat dalam mengkonsumsi dan memanfaatkan khasiat umbi bit. Pembuatan permen jelly umbi bit dilakukan dengan adanya variasi konsentrasi slurry umbi bit yaitu kontrol, 5 g, 10 g, 15 g, dan 20 g. Pengujian yang dilakukan meliputi uji air, uji abu, uji total fenolik, uji aktivitas antioksidan (DPPH), uji gula reduksi, uji warna, uji tekstur, uji mikrobiologis, dan uji organoleptik. Hasil uji aktivitas antioksidan (DPPH) pada kelima variasi konsentrasi slurry bit menunjukkan hasil berkisar antara 55,23% hingga 86,60%. Kandungan total fenolik berkisar antara 22,06 GAE/100g hingga 42,62 mg GAE/100g. Kadar gula reduksi berkisar antara 1,86% hingga 6,38%. Kadar air menunjukkan hasil berkisar antara 7,32% hingga 15,02% dan kadar abu berkisar antara 0,04% hingga 0,45%. Penambahan variasi konsentrasi slurry bit memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap keseluruhan uji terkecuali pada uji angka lempeng total. Secara keseluruhan kualitas permen jelly dengan variasi konsentrasi slurry umbi bit terbaik terdapat permen jelly dengan penambahan slurry umbi bit sebesar 10 g.

Actions (login required)

View Item