Aplikasi Serbuk Daun Salam Dengan Penambahan Karagenan Sebagai Pengawet Dan Pengenyal Pada Bakso

Freshily, Vivi Indriasti (2017) Aplikasi Serbuk Daun Salam Dengan Penambahan Karagenan Sebagai Pengawet Dan Pengenyal Pada Bakso. .. pp. 1-22. ISSN .

Text JURNAL.pdf Download (307kB)

Abstract

Bakso merupakan produk makanan olahan daging yang mudah mengalami kontaminasi sehingga bakso memiliki masa simpan yang rendah (12-24 jam). Guna memperpanjang masa simpan bakso, tak jarang sering digunakan bahan pengawet kimia berbahaya yang berupa boraks yang dapat memperpanjang masa simpan dan memperbaiki kekenyalan bakso. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk menemukan dan mencari alternative bahan pengawet dan pengenyal yang bersifat alami yang dapat menggantikan fungsi boraks pada makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mencari dan menemukan pengganti borak yaitu bahan pengawet dan pengenyal alami yang berupa serbuk, yang dapat memperpanjang masa simpan dan mengenyalkan bakso, sekaligus mengetahui komposisi penambahan serbuk pengawet dan pengenyal alami tersebut pada bakso. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor yaitu faktor lama penyimanan (hari ke-0, 1, dan 2) dan faktor variasi penambahan serbuk pengawet dan pengenyal (Kontrol ; A (1,5%) ; B (2,5%) ; dan C (3,5%)) dengan tiga kali pengulangan. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan serbuk pengawet dan pengenyal pada bakso berpengaruh nyata terhadap penurunan jumlah total bakteri dan jumlah bakteri S.aureus pada bakso, serta berbeda nyata terhadap parameter kadar air dan kadar lemak pada bakso, namun tidak berbeda nyata terhadap nilai pH, daya mengikat air, kekenyalan, kadar protein, dan sifat organoleptik pada bakso.

Actions (login required)

View Item