KUALITAS ES KRIM ESKTRAK BUNGA ROSELLA (Hibsicus sabdariffa L.) DENGAN KOMBINASI GEL LIDAH BUAYA (Aloe babardensis Miller)

Liliani, Fenny (2017) KUALITAS ES KRIM ESKTRAK BUNGA ROSELLA (Hibsicus sabdariffa L.) DENGAN KOMBINASI GEL LIDAH BUAYA (Aloe babardensis Miller). .. pp. 1-16. ISSN .

Text (JURNAL (PGN/664.024/Fen/17)) JURNAL.pdf Download (823kB)

Abstract

Bunga rosella mengandung antioksidan yang tinggi (96 mg antosianin dalam tiap 100 g). Lidah buaya memiliki kandungan serat pangan yang tinggi (57,64 %) dan glukomanan yang memiliki kemampuan mengikat air. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui perbedaan pengaruh kombinasi ekstrak bunga rosella dan gel lidah buaya terhadap kualitas (kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik) es krim. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) kombinasi gel lidah buaya (Aloe babardensis Miller) memberikan pengaruh nyata pada kadar lemak, protein, total padatan, serat, overrun, waktu leleh, angka lempeng total, kualitatif Salmonella, total fenolik dan aktivitas antioksidan. Namun, tidak memberikan pengaruh nyata pada kadar gula dan warna. Perlakuan es krim terbaik adalah pada penambahan 26 % ekstrak bunga rosella kombinasi 4 % gel lidah buaya (Aloe babardensis Miller) dengan hasil kadar lemak 6,44 %, kadar protein 2,52 %, total padatan 48,26 %, kadar serat larut 2,13 %, kadar gula 38 %, overrun 17,94 %, waktu leleh 17 menit 43 detik, warna merah muda, angka lempeng total 3,351 x 103 koloni/g, negatif Salmonella, total fenolik sebesar 154,1 mg GAE/100 g es krim dan aktivitas antioksidan sebesar 89,59 %.

Actions (login required)

View Item