KUALITAS ES KRIM DENGAN KOMBINASI TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill.) DAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Pratama, Yoseph Surya Aditya Dhamar (2017) KUALITAS ES KRIM DENGAN KOMBINASI TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill.) DAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus). .. pp. 1-16. ISSN .

Text (JURNAL (PGN/664.024/Sur/17)) JURNAL.pdf Download (207kB)

Abstract

Meningkatnya penyakit degeneratif seperti jantung, hipertensi, dan kanker dipengaruhi oleh adanya radikal bebas. Agen atau senyawa yang dapat menetralkan radikal bebas adalah antioksidan. Pembuatan es krim dengan bahan dasar tomat dan buah naga merah bertujuan untuk meningkatkan konsumsi antioksidan yang berasal dari buah. Pemilihan tomat dan buah naga merah sebagai bahan baku dikarenakan tomat mimiliki antioksidan likopen yang stabil pada suhu pemanasan, sedangkan buah naga merah memiliki antioksidan flavonoid. Buah naga merah selain kaya akan antioksidan, memiliki warna yang dapat meningkatkan kualitas fisik es krim. Penelitian dilakukan menggunakan empat variasi es krim, yang pertama adalah perlakuan kontrol dengan kombinasi tomat : buah naga merah (0 : 0), perlakuan B (2 : 4), perlakuan C (3 : 3), dan perlakuan D (4 : 2). Hasil uji organoleptik dari 30 panelis menunjukan pengkombinasian tomat dan buah naga merah dengan komposisi sama C (3 : 3) menunjukkan tingkat kesukaan paling tinggi. Hasil uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH menunjukkan adanya beda nyata antara hasil dari perlakuan kontrol A(0 : 0) dengan perlakuan B (2 : 4), C (3 : 3) dan D (4: 2). Hasil uji likopen menunjukkan terjadinya peningkatan kadar likopen antara adonan yang belum dilakukan proses pengolahan dengan es krim yang sudah melalui beberapa proses pengolahan. Hasil yang terbaik terdapat pada perlakuan D (4 : 2) karena memiliki persentase kenaikan likopen setelah pengolahan sebesar 63 %. Es krim terbaik terdapat pada perlakuan D (4 : 2) karena memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi, serta memiliki total padatan dan waktu leleh yang paling baik.

Actions (login required)

View Item