APLIKASI EDIBLE COATING DARI PATI TAPIOKA DAN DEKOK DAUN KERSEN (Muntingia calabura L.) SEBAGAI ANTIMIKROBIA PADA BAKSO

Prabaningtyas, Natalia Rizki (2017) APLIKASI EDIBLE COATING DARI PATI TAPIOKA DAN DEKOK DAUN KERSEN (Muntingia calabura L.) SEBAGAI ANTIMIKROBIA PADA BAKSO. S1 thesis, UAJY.

	Text (HALAMAN JUDUL (PGN 664.024 RIZ 17)) BL013650.pdf Download (396kB)
	Text (BAB I) BL013651.pdf Download (64kB)
	Text (BAB II) BL013652.pdf Download (93kB)
	Text (BAB III) BL013653.pdf Restricted to Registered users only Download (93kB)
	Text (BAB IV) BL013654.pdf Restricted to Registered users only Download (294kB)
	Text (BAB V) BL013655.pdf Download (781kB)

Abstract

Bakso merupakan produk pangan berbahan baik ikan atau daging dan pati yang berbentuk khas bulatan, yang mudah mengalami kerusakan karena cemaran mikrobia sehingga bakso daging memiliki umur simpan yang rendah (24 jam) pada suhu ruang (27 0C). Bahan pengawet buatan, seperti boraks digunakan untuk memperpanjang umur simpan bakso yang berbahaya apabila dikonsumsi secara terus-menerus. Pada industri pangan, salah satu alternatif pengemasan alami dan aman dikonsumsi adalah pelapisan edible coating yang berbahan dasar polisakarida, dimana dalam penelitian ini digunakan pati tapioka. Dekok daun kersen (Muntingia calabura L.) memiliki aktifitas antimikrobia karena kandungan senyawa kimia flavonoid, tanin, dan polifenol. Tujuan penelitian ini mencari dan menemukan pengawet alami yang berupa aplikasi pencelupan dalam edible coating dengan substitusi antimikrobia dekok daun kersen yang dapat memperpanjang masa simpan bakso dengan menghambat pertumbuhan mikrobia selama 2 hari masa simpan bakso. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor yaitu lama penyimpanan (hari ke-0, 1, dan 2) dan faktor perlakuan penyimpanan bakso (kontrol, edible coating, edible coating dekok daun kersen, dan kontrol plastik) dengan tiga kali pengulangan. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan penyimpanan bakso dengan pencelupan dalam edible coating dekok daun kersen memberikan pengaruh berbeda nyata (sig < 0,05) terhadap kekenyalan tekstur, kadar protein, uji Angka Lempeng Total, dan Angka Staphylococcus aureus, tetapi tidak memberikan pengaruh beda nyata pada kadar air dan analisis warna. Bakso perlakuan edible coating dekok daun kersen mampu mempertahankan kualitas parameter fisik berupa aroma, tekstur, warna, tidak adanya lendir, kadar protein, air, dan pH, serta hanya mampu menghambat pertumbuhan mikrobia pembusuk hingga hari ke-1

Actions (login required)

View Item