OPTIMASI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU MENGGUNAKAN TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.) PADA PEMBUATAN NUGGET IKAN LELE (Clarias gariepinus B.)

Long, Kristoforus Ie (2011) OPTIMASI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU MENGGUNAKAN TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.) PADA PEMBUATAN NUGGET IKAN LELE (Clarias gariepinus B.). S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (Halaman Judul) 0BL00867.pdf Download (342kB) | Preview
Preview	Text (Bab I) 1BL00867.pdf Download (186kB) | Preview
Preview	Text (Bab II) 2BL00867.pdf Download (251kB) | Preview
	Text (Bab III) 3BL00867.pdf Restricted to Registered users only Download (212kB)
	Text (Bab IV) 4BL00867.pdf Restricted to Registered users only Download (248kB)
Preview	Text (Bab V) 5BL00867.pdf Download (545kB) | Preview

Abstract

Ikan merupakan bahan pangan yang banyak mengandung protein dan sangat mudah dicerna tubuh, namun rentan terhadap kerusakan, oleh karena itu diperlukan suatu cara pengolahan ikan yang sederhana dan praktis. Ikan Lele ( Clarias gariepinus B.) adalah salah satu komoditi ikan air tawar yang sangat popular juga memiliki kandungan gizi yang baik, maka dijadikan bahan dasar nugget. Nugget adalah jenis produk makanan yang berbahan daging dan memiliki umur simpan yang relatif lama karena perlakuan penyimpanan pada suhu beku, sehingga dapat mudah dikonsumsi hanya dengan digoreng terlebih dahulu. Untuk memperoleh kualitas nugget ikan lele yang baik, maka dalam penelitian ini substitusi tepung terigu menggunakan tepung biji nangka ( 0, 30%, 60% dan 90%) serta menggunakan rancangan percobaan acak lengkap (RAL). Nugget ikan lele yang dihasilkan kemudian dianalisis sifat fisik, kimia, uji mikrobia dan sifat organoleptiknya. Hasil kadar protein sebesar 22,53% pada 30%; kadar lemak sebesar 2,61% pada 60%; hasil kadar karbohidrat sebesar 62,76% pada 90%; hasil kadar abu sebesar 3,76% pada 30%; dan hasil kadar air sebesar 13,30% pada 90%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi tepung biji nangka berpengaruh terhadap kualitas nugget ikan lele dan substitusi tepung terigu menggunakan tepung biji nangka 90% yang memiliki kandungan gizi yang baik.

Actions (login required)

View Item