KUALITAS SELAI LEMBARAN DENGAN KOMBINASI DAGING BUAH PISANG RAJA (Musa paradisiaca L.) DAN ALBEDO PISANG RAJA (Musa paradisiaca L.)

Lie, Vanessa (2018) KUALITAS SELAI LEMBARAN DENGAN KOMBINASI DAGING BUAH PISANG RAJA (Musa paradisiaca L.) DAN ALBEDO PISANG RAJA (Musa paradisiaca L.). S1 thesis, UAJY.

	Text (HALAMAN JUDUL) BL013810.pdf Download (731kB)
	Text (BAB I) BL013811.pdf Download (157kB)
	Text (BAB II) BL013812.pdf Download (372kB)
	Text (BAB III) BL013813.pdf Restricted to Registered users only Download (496kB)
	Text (BAB IV) BL013814.pdf Restricted to Registered users only Download (509kB)
	Text (BAB V) BL013815.pdf Download (1MB)

Abstract

Pemanfaatan bagian kulit pisang selama ini belum dioptimalkan secara nyata, terutama pada bagian albedo (mesokarp) yang merupakan sumber pektin potensial. Produk selai lembaran yang baik dapat memanfaatkan gel yang terbentuk dari pektin, gula dan asam yang sesuai. Oleh karena itu, perlu dilakukan pemanfaatan albedo dari buah pisang raja (Musa paradisiaca L.) yang memiliki kandungan pektin alami untuk dijadikan sumber pektin utama pada produk selai lembaran dari buah pisang raja (Musa paradisiaca L.). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi buah pisang raja dan albedo pisang raja (Musa paradisiaca L.) yang tepat untuk menghasilkan selai lembaran dengan kualitas terbaik meliputi sifat kimia, fisik, mikrobiologis dan organoleptik. Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan kombinasi buah pisang raja dan albedo pisang raja yaitu perlakuan A 2:1, perlakuan B 1,5:1,5, perlakuan C 1:2, dan perlakuan D 0:3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi buah pisang raja dan albedo pisang raja memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap kualitas selai lembaran, meliputi kadar air, kadar abu, kadar pektin, zat padatan terlarut, kadar serat kasar, kadar gula reduksi dan tekstur serta tidak memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap jumlah mikrobia meliputi Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Kapang Khamir (AKK). Selai lembaran dengan kombinasi buah pisang raja dan albedo pisang raja 2:1 memberikan kualitas terbaik ditinjau dari parameter uji kadar air, kadar abu, kadar pektin, zat padatan terlarut, kadar serat kasar, kadar gula reduksi, warna dan tekstur dan telah memenuhi SNI.

Actions (login required)

View Item