KUALITAS ES KRIM EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DENGAN VARIASI STABILIZER

Harjanto, Alexander Pungky (2018) KUALITAS ES KRIM EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DENGAN VARIASI STABILIZER. S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (HALAMAN JUDUL) BL011850.pdf Download (726kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) BL011851.pdf Download (73kB) | Preview
Preview	Text (BAB II) BL011852.pdf Download (403kB) | Preview
	Text (BAB III) BL011853.pdf Restricted to Registered users only Download (459kB)
	Text (BAB IV) BL011854.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text (BAB V) BL011855.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Es krim merupakan produk olahan susu yang banyak diminati oleh berbagai kalangan masyarakat. Produk es krim yang berkualitas dilihat dari mutu selama proses pembuatannya. Penambahan stabilizer dapat meningkatkan mutu es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi (Kontrol 0,4; 0,5; dan 0,6 %, CMC 0,4; 0,5; dan 0,6 %, Karagenan 0,4; 0,5; dan 0,6 %) terhadap kualitas es krim terbaik. Serangkaian uji dilakukan meliputi aktivitas antioksidan, analisis kadar lemak, analisis kadar protein, analisis total padatan, analisis kadar sukrosa, analisis overrun, analisis warna, analisis waktu pelelehan, Salmonella, angka lempeng total, dan uji organoleptik. Hasil perlakuan terbaik pada es krim ekstrak kulit manggis ditunjukkan pada perlakuan penambahan stabilizer CMC 0,4% dengan Aktivitas Antioksidan sebesar 81,68%; Kadar Lemak sebesar 1,32%; Kadar Protein sebesar 0,53%; Total Padatan sebesar 24,38% dan Kadar Sukrosa sebesar 17,74%; Overrun sebesar 24,02%; Waktu Leleh selama 16 menit; Analisis Warna mendekati Sumber Cahaya; ALT sebesar 9,88 x 104 CFU/g dan Salmonella negatif. Berdasarkan pengolahan data dengan ANOVA yang dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT), es krim ekstrak kulit manggis (Garcinia mangostana L.) memberikan pengaruh beda nyata terhadap analisis sukrosa, total padatan, overrun, dan waktu pelelehan. Akan tetapi pada analisa Kadar Lemak, Aktivitas Antioksidan, Kadar Protein, dan Angka Lempeng Total tidak memberikan pengaruh beda nyata.

Actions (login required)

View Item