SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GARUT (Maranta arundinacea L.) DAN TEPUNG TEMPE (Glycine soya) DALAM PEMBUATAN MI BASAH

MAHARANI, KATARINA (2018) SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GARUT (Maranta arundinacea L.) DAN TEPUNG TEMPE (Glycine soya) DALAM PEMBUATAN MI BASAH. S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (HALAMAN JUDUL) BL015560.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB I) BL015561.pdf Download (269kB) | Preview
Preview	Text (BAB II) BL015562.pdf Download (402kB) | Preview
	Text (BAB III) BL015563.pdf Restricted to Registered users only Download (448kB)
	Text (BAB IV) BL015564.pdf Restricted to Registered users only Download (657kB)
Preview	Text (BAB V) BL015565.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Mi merupakan makanan yang sangat digemari masyarakat. Tingginya konsumsi mi merupakan salah satu faktor yang menyebabkan jumlah impor gandum semakin meningkat. Upaya mengurangi jumlah impor gandum yaitu penggunaan umbi garut. Penggunaan umbi garut untuk meningkatkan nilai ekonomis garut. Tepung tempe ditambahkan untuk menambah nilai protein mi basah yang dihasilkan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung garut dan tepung tempe terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik mi basah serta mengetahui perbandingan tepung gandum, tepung garut dan tepung tempe yang tepat untuk menghasilkan mi basah terbaik. Tahapan penelitian yang dilakukan adalah pembuatan tepung tempe, uji kimia tepung yang digunakan, pembuatan mi basah, pengujian kimia, fisik, mikrobiologis dan organoleptik pada mi basah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan kombinasi tepung gandum, tepung garut dan tepung tempe dengan perlakuan sebagai berikut; 100:0:0 sebagai kontrol, 65:20:15, 50:20:30, dan 35:30:45. Hasil penelitian diketahui mi basah memiliki kadar air 32,59 – 40,45 %, kadar abu 1,68 – 2,77 %, kadar protein 12,04 – 17,31 %, kadar lemak 4,58 – 17 %, kadar karbohidrat 23,52 – 49,1 %, kadar serat tidak larut 1,03 – 20,16 %, kadar serat larut 1,13 – 2,75 %, kekerasan 168,33 – 303,667 gf, kekenyalan 0,086 – 0,43 mm dan susut bobot selama pemasakan 0,67 – 1,23 %. Pengujian mikrobiologi yaitu ALT sebanyak 4,15 – 5,23 Log CFU/gram dan AKK sebanyak 2,18 – 3 Log CFU/gram. Mi basah dengan susbtitusi tepung garut dan tepung tempe yang memiliki kualitas terbaik yang sesuai SNI adalah perlakuan 50:20:30 dari parameter kimia, fisik, mikrobiologis dan organoleptik.

Actions (login required)

View Item