KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI FILTRAT UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) DAN TEPUNG PISANG TANDUK (Musa paradisiaca fa.corniculata)

Lodrigus, Rosita Meydasari (2019) KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI FILTRAT UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) DAN TEPUNG PISANG TANDUK (Musa paradisiaca fa.corniculata). S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (Halaman Awal) BL016020.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (Bab I) BL016021.pdf Download (140kB) | Preview
Preview	Text (Bab II) BL016022.pdf Download (370kB) | Preview
	Text (Bab III) BL016023.pdf Restricted to Registered users only Download (350kB)
	Text (Bab IV) BL016024.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text (Bab V) BL016025.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Es krim yoghurt sinbiotik merupakan es krim yang dibuat dari kombinasi antara sumber probiotik dan sumber prebiotik (sinbiotik). Sumber probiotik yaitu BAL, yang digunakan pada penelitian ini adalah Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum. Umbi gembili merupakan salah satu bahan pangan tinggi inulin dan pisang tanduk memiliki kandungan pati yang tinggi serta fruktoologisakarida (FOS). Inulin dan FOS sendiri merupakan jenis prebiotik yang umum digunakan. Kandungan pati yang tinggi pada tepung pisang tanduk memiliki kemampuan memperbaiki tekstur dan konsistensi makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi umbi gembili dan tepung pisang tanduk terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik, serta untuk mengetahui perbandingan kombinasi umbi gembili dan tepung pisang tanduk yang tepat guna menghasilkan kualitas es krim yoghurt sinbiotik paling baik. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan parameter analisis overrun, melting rate, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar serat larut, kadar total padatan, kadar asam laktat, derajat keasaman (pH), viabilitas BAL, salmonella dan organoleptik. Pada percobaan dilakukan 3 kali pengulangan pada 4 variasi perlakuan yaitu penambahan kombinasi filtrat umbi gembili : tepung pisang tanduk (G:P) (0:0) % ; (12:2) % ; (10:4) % ; dan (8:6) %. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan kombinasi (G:P) memberikan pengaruh terhadap melting rate, kadar protein, kadar serat kasar, kadar serat larut, kadar total padatan, derajat keasaman (pH), kadar asam laktat, dan viabilitas BAL. Perlakuan kombinasi (G:P) (12:2) % menghasilkan es krim yoghurt sinbiotik kualitas terbaik, sedangkan perlakuan kombinasi

Actions (login required)

View Item