PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK WORTEL (Daucus carota L.) TERHADAP KUALITAS MIE KERING SELAMA UMUR SIMPAN

Nugraheni, Theresia Catur (2009) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK WORTEL (Daucus carota L.) TERHADAP KUALITAS MIE KERING SELAMA UMUR SIMPAN. S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (Halaman Judul) 0BL00892.pdf Download (611kB) | Preview
Preview	Text (Bab I) 1BL00892.pdf Download (119kB) | Preview
Preview	Text (Bab II) 2BL00892.pdf Download (163kB) | Preview
	Text (Bab III) 3BL00892.pdf Restricted to Registered users only Download (187kB)
	Text (Bab IV) 4BL00892.pdf Restricted to Registered users only Download (240kB)
Preview	Text (Bab V) 5BL00892.pdf Download (514kB) | Preview

Abstract

Mie merupakan makanan yang populer di kalangan masyarakat yang terbuat dari tepung terigu karena mudah diperoleh dan cara penyajiannya pun praktis. Oleh karena harga tepung terigu yang relatif tinggi di pasaran, maka penelitian ini menggunakan tepung biji nangka sebagai bahan alternatif untuk mengurangi penggunaan tepung terigu. Biji nangka mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap seperti : protein, karbohidrat, lemak, kalsium, dan bahan lainnya sehingga dapat dijadikan sebagai bahan alternatif. Pengkayaan bahan pangan tertentu dengan menggunakan wortel sebagai penambah vitamin A dapat mengatasi masalah kekurangan vitamin A di Indonesia. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka dengan penambahan ekstrak wortel terhadap kualitas mie kering yang dihasilkan, mengetahui prosentase substitusi tepung biji nangka dengan penambahan ekstrak wortel untuk memperoleh kualitas mie kering yang baik, serta mengetahui pengaruh umur simpan mie kering. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan parameter kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar β-karoten; dan rancangan acak lengkap faktorial digunakan selama umur simpan pada parameter kadar air, warna, tekstur, jumlah total mikroorganisme, dan jumlah kapang khamir. Perlakuan variasi konsentrasi tepung terigu : tepung biji nangka sebesar 100 % : 0 %, 95 % : 5 %, 90 % : 10 %, dan 85 % : 15 %, serta ekstrak wortel yang digunakan sebanyak 30 % dari total tepung yang digunakan. Berdasarkan analisis kimia dan mikrobiologis, mie kering dengan substitusi tepung biji nangka dengan penambahan ekstrak wortel tidak berpengaruh terhadap kualitas mie kering pada kontrol untuk parameter kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, jumlah total mikroorganisme, dan jumlah kapang khamir, tetapi menunjukkan pengaruh yang berbeda terhadap kontrol untuk parameter kadar β- karoten, tekstur, dan warna. Pengaruh umur simpan terhadap kadar air semakin tinggi, warnanya semakin menarik, teksturnya semakin rendah, jumlah total mikroorganisme, dan jumlah kapang khamir semakin meningkat tetapi masih memenuhi standar SNI mie kering. Substitusi tepung biji nangka 15 % dengan penambahan ekstrak wortel 30 % merupakan mie kering yang paling disukai panelis.

Actions (login required)

View Item