PENGGUNAAN ALBUMIN UNTUK PENURUNAN KADAR TANIN DAN PENINGKATAN KUALITAS SERBUK MINUMAN INSTAN BIJI PETAI CINA (Leucaena leucocephala Lmk. de Wit)

Manolong, Vonny Valentina (2009) PENGGUNAAN ALBUMIN UNTUK PENURUNAN KADAR TANIN DAN PENINGKATAN KUALITAS SERBUK MINUMAN INSTAN BIJI PETAI CINA (Leucaena leucocephala Lmk. de Wit). S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (Halaman Judul) 0BL00972.pdf Download (490kB) | Preview
Preview	Text (Bab I) 1BL00972.pdf Download (101kB) | Preview
Preview	Text (Bab II) 2BL00972.pdf Download (164kB) | Preview
	Text (Bab III) 3BL00972.pdf Restricted to Registered users only Download (133kB)
	Text (Bab IV) 4BL00972.pdf Restricted to Registered users only Download (445kB)
Preview	Text (Bab V) 5BL00972.pdf Download (297kB) | Preview

Abstract

Minuman fungsional merupakan minuman yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Serbuk minuman instan biji petai cina termasuk ke dalam minuman fungsional. Beberapa penelitian menyatakan bahwa biji petai cina memiliki khasiat sebagai pengatur kadar gula darah bahkan hingga memiliki efek hipoglikemik, yaitu dapat menurunkan kadar gula darah. Selain khasiatnya sebagai pengatur kadar gula darah, biji petai cina kaya akan asam amino esensial. Biji petai cina mengandung senyawa polifenol yang berfungsi sebagai antioksidan. Akan tetapi, jika serbuk minuman instan biji petai cina dikonsumsi sebelum atau sesudah makan, maka salah satu senyawa polifenol dalam kandungan biji petai cina khususnya tanin dapat menghambat penyerapan zat besi dalam tubuh. Selain itu, tanin juga dapat membentuk ikatan kompleks dengan protein, selulosa, dan mineral lainnya baik dari bahan makanan yang dikonsumsi maupun dari biji petai cina sendiri sehingga dapat menggangu proses penyerapan dan pencernaan dalam tubuh. Tanin dapat berikatan kompleks dengan protein dan membentuk endapan. Oleh sebab itu, penelitian ini menggunakan protein albumin yang berasal dari putih telur ayam. Penambahan protein albumin dalam ekstrak biji petai cina dapat membentuk ikatan kompleks protein-tanin yang tidak larut dalam air dan endapannya dapat dipisahkan dengan supernatan menggunakan sentrifuge. Supernatan dikeringkan dan ditambah gula nol kalori menjadi serbuk minuman instan biji petai cina. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar tanin tanpa penambahan albumin sebesar 0,355 % sedangkan semakin banyak protein albumin yang ditambahkan, kadar tanin semakin turun. Namun, konsentrasi albumin 7,5 % (b/v) tidak berbeda nyata dalam menurunkan kadar tanin dengan konsentrasi albumin 10 % (b/v). Kualitas kimia proksimat produk (air, lemak, abu, dan karbohidrat) sesuai dengan syarat mutu SNI SNI 01-4320-1996, sedangkan kualitas mikrobiologi produk belum memenuhi syarat mutu SNI 01-4320-1996. Kadar protein serbuk minuman instan biji petai cina kontrol mempunyai nilai yang paling kecil dibandingkan dengan serbuk minuman instan biji petai cina yang ditambah protein-albumin.

Actions (login required)

View Item