KUALITAS FLAKY CRACKERS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis)

Chandra, Zefanya Agatha (2020) KUALITAS FLAKY CRACKERS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis). S1 thesis, Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Text (Zefanya Agatha Chandra) 160801731a.pdf Restricted to Repository staff only Download (5MB)

Abstract

Flaky crackers merupakan produk crackers yang memiliki tekstur yang berlapis-lapis. Crackers merupakan salah satu produk makanan jenis biskuit yang memiliki ciri khas gurih dan asin. Proses fermentasi menjadi salah satu faktor pembeda antara crackers dengan biskuit pada umumnya. Proses impor tepung gandum ke Indonesia dari tahun ke tahun meningkat. Penggunaan tepung sukun dapat menggantikan peranan tepung gandum dalam meningkatkan kualitas crackers yang dihasilkan. Bahan baku dalam pembuatan crackersyakni tepung sukun. Tepung sukun memiliki kandungan karbohidrat 87,42 % dan serat 8,06 %. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk flaky crackers dengan substitusi tepung sukun baik secara fisik, kimia dan mikrobiologis. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat variasi substitusi tepung gandum dan tepung sukun yaitu 100:0 (K), 90:10 (A), 80:20 (B), 70:30 (C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung sukun pada flaky crackers memberikan pengaruh terhadap uji kimia, warna, tekstur, serta uji mikrobiologi yaitu meliputi perhitungan angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir. Produk flaky crackers perlakuan 80:20 (B) menghasilkan kualitas paling baik dengan kadar air 5,35 %, abu 2,52 %, lemak 24,67 %, protein 8,41 %, karbohidrat 59,05 %, serat tidak larut 0,48 %, serat larut 1,20 %, angka lempeng total 3,72 log koloni/gram dan angka kapang khamir 1,43 log koloni/gram.

Actions (login required)

View Item