PENGGUNAAN BAKTERIOSIN SEBAGAI AGEN BIOPRESERVATIF PADA DAGING DAN PRODUK OLAHAN DAGING

Losom, Getrudis Etika Nurani (2021) PENGGUNAAN BAKTERIOSIN SEBAGAI AGEN BIOPRESERVATIF PADA DAGING DAN PRODUK OLAHAN DAGING. S1 thesis, Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Preview	Text (Getrudis Etika Nurani Losom) 150801663_Bab 0.pdf Download (822kB) | Preview
Preview	Text 150801663_Bab 1.pdf Download (239kB) | Preview
	Text 150801663_Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (419kB)
Preview	Text 150801663_Bab 3.pdf Download (318kB) | Preview

Abstract

Daging ataupun produk olahannya memiliki komponen gizi yang tinggi sehingga kondisi tersebut menjadi kendala pada masa simpannya yang relatif singkat ditambah perlakuan pengolahan ataupun penyimpanan yang kurang baik. Upaya untuk meningkatkan masa simpan sudah banyak dilakukan akan tetapi di pasaran banyak memanfaatkan pengawet kimia yang jika digunakan dalam jangka waktu yang panjang memiliki efek negatif bagi kesehatan, oleh karena itu dikembangkan metode pengawetan yang sifatnya biologis menggunakan senyawa antibakteri yang dihasilkan oleh kelompok bakteri asam laktat. Senyawa yang dihasilkan bakteri asam laktat adalah bakteriosin yang merupakan senyawa protein majemuk yang memiliki aktivitas antimikrobia. Tujuan dari literature review ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bakteriosin pada daging atau produk olahannya ditinjau dari masa simpan. Pemanfaatan bakteriosin menunjukkan hasil yang baik sebagai biopreservatif pada daging dan produk olahannya dengan bentuk aplikasi yang berbeda-beda seperti penyemprotan pada permukaan daging dan perendaman daging dalam ekstrak bakteriosin serta penambahan secara langsung pada matriks selama proses pengolahan produk daging. Bakteriosin dapat dimanfaatkan sebagai agen preservatif menggantikan nitrit.

Actions (login required)

View Item