KUALITAS MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG RAJA (Musa sapientum)

Kusworo, Vania Joscelin (2018) KUALITAS MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG RAJA (Musa sapientum). S1 thesis, Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Preview	Text (Vania Joscelin Kusworo) 140801450_Bab 0.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text 140801450_Bab 1.pdf Download (182kB) | Preview
Preview	Text 140801450_Bab 2.pdf Download (563kB) | Preview
	Text 140801450_Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (630kB)
	Text 140801450_Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)
Preview	Text 140801450_Bab 5.pdf Download (436kB) | Preview

Abstract

Mie adalah suatu jenis pangan yang popular di Indonesia dan sangat disukai oleh kalangan masyarakat. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan mie yaitu tepung gandwn. Namun, tepung gandwn berasal dari gandwn yang merupakan produk bahan pangan impor yang masih sulit untuk diperoleh. Oleh karena itu, salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk mengurangi penggunaan tepung gandum yaitu mensubstitusinya dengan bahan lokal salah satunya yaitu kulit pisang raja. Penelitian ini bertujuan untuk : mengetahui pengaruh substitusi tepung kulit pisang raja (Musa sapientum) terhadap kualitas mie basah dan mengetahui perlakuan yang terbaik dari substitusi tepung kulit pisang raja pada tepung gandwn terhadap kualitas mie basah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor yakni faktor substitusi tepung kulit pisang raja sebanyak 0 %, 10 %, 20 %, 30 % dan faktor lama umur simpan mie basah selama hari ke 0, 1, dan 2. Hasil penelitian menunjukkan mie basah memiliki kadar air sebesar 33,33-41,83 % (beda nyata), kadar abu sebesar 0,61 - 3,67 % (beda nyata), kadar protein sebesar 8,08 • 11,26 % (beda nyata), kadar lemak sebesar 3,09 -- 5,62 % (beda nyata), kadar karl>ohidrat sebesar 38,85-- 53,73 % (beda nyata), kadar serat kasar sebesar 3,48• 8,85 % (beda nyata), kadar serat larut sebesar 6,81 -14,80 % (beda nyata), tingkat kekerasan sebesar 62,50- 148,66 gf(beda nyata), tingkat kekenyalan sebesar 0,01 mm (tidak beda nyata), warna kuning hingga cokelat tua, cooking loss sebesar 3,21 -6,41 % (beda nyata), hasil ALT dan kapang khamir memenubi standar SNI, clan basil uji organoleptik secara keseluruhan disukai panelis, Kombinasi tepung gandum 80 % clan tepung kulit pisang raja 20 % merupakan kombinasi yang menghasilkan mie basah dengan kualitas paling baik.

Actions (login required)

View Item