KUALITAS COOKIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KACANG TANAH (Arachis hypogaea L.) dan TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas (L.) Lam) KULTIVAR CILEMBU

Oktaviani, Yustina Wanda Dwi (2024) KUALITAS COOKIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KACANG TANAH (Arachis hypogaea L.) dan TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas (L.) Lam) KULTIVAR CILEMBU. S1 thesis, UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA.

	Text (Yustina Wanda Dwi Oktaviani) 200802147_Bab 0.pdf Download (311kB)
	Text 200802147_Bab 1.pdf Download (226kB)
	Text 200802147_Bab 2.pdf Download (327kB)
	Text 200802147_Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (289kB)
	Text 200802147_Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (546kB)
	Text 200802147_Bab 5.pdf Download (1MB)

Abstract

Cookies merupakan salah satu jenis biskuit dengan bahan utama berupa tepung gandum. Penggunaan tepung gandum dapat digantikan dengan tepung tempe kacang tanah dan tepung ubi jalar kultivar cilembu sebagai diversifikasi pangan lokal dan meningkatkan nilai gizi dari cookies. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui peningkatan kualitas cookies dengan substitusi tepung tempe kacang tanah dan tepung ubi jalar kultivar cilembu berdasarkan karakteristik kimia, fisik, mikrobiologis, dan organoleptik dan mengetahui konsentrasi tepung tempe kacang tanah dan tepung ubi jalar kultivar cilembu yang menghasilkan cookies dengan kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan 4 perbandingan penggunaan tepung gandum, tepung tempe kacang tanah, tepung ubi jalar kultivar cilembu, yaitu kontrol (100:0:0), perlakuan A (60:35:5), perlakuan B (60:25:15), dan perlakuan C (60:15:25). Hasil penelitian ini menunjukkan cookies dengan kadar air cookies 3,61 % - 4,22 %, kadar abu 0,93 % - 1,43 %, kadar protein 8,15 % - 14,11%, kadar lemak 21,17 % - 32,70 %, kadar karbohidrat cookies 48,33 % - 66,13 %, kadar serat tidak 1,23 %-2,73 %, kadar serat larut 4,90-8,44 %, warna putih-oranye, daya patah 20,76-43,89 N, ALT 1 x 101 CFU/g - 3 x 102 CFU/g, dan AKK negatif telah memenuhi standar SNI cookies SNI 2973:2018 dan SNI 01-2973-2011. Cookies dengan kualitas yang paling baik apabila dilihat dari parameter uji kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik, yaitu cookies perlakuan A (60:35:5).

Actions (login required)

View Item