PEMANFAATAN EKSTRAK BUNGA KECOMBRANG (Nicolaia speciosa, Horan) SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA MAKANAN CENIL

Sutanto, Christian Novandi (2012) PEMANFAATAN EKSTRAK BUNGA KECOMBRANG (Nicolaia speciosa, Horan) SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA MAKANAN CENIL. S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (Halaman Judul) 0BL01022.pdf Download (642kB) | Preview
Preview	Text (Bab I) 1BL01022.pdf Download (193kB) | Preview
Preview	Text (Bab II) 2BL01022.pdf Download (422kB) | Preview
	Text (Bab III) 3BL01022.pdf Restricted to Registered users only Download (250kB)
	Text (Bab IV) 4BL01022.pdf Restricted to Registered users only Download (251kB)
Preview	Text (Bab V) 5BL01022.pdf Download (720kB) | Preview

Abstract

Pewarna dengan zat warna alam mulai tergeser dengan masuknya zat warna sintetis, karena penggunaannya yang lebih praktis dan efisien. Kebanyakan zat warna sintetis akan memberikan efek warna pada makanan lebih menarik serta cerah, namun bersifat karsinogenik. Antosianin adalah salah satu zat warna alami yang bersifat sebagai antioksidan yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan. Warna pigmen antosianin adalah merah, biru, dan violet. Bunga kecombrang berwarna merah. Warna merah tersebut mengindikasikan bunga kecombrang memiliki kandungan antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi antara jenis pelarut dan asam pada proses ekstraksi bunga kecombrang, menentukan jenis pelarut dan asam yang tepat untuk menghasilkan pigmen antosianin yang maksimal dan penerapannya pada bahan pangan cenil. Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan empat perlakuan yaitu asam sitrat 3% dalam 250 ml metanol, asam sitrat 3% dalam 250 ml etanol, asam askorbat dalam 250 ml metanol dan asam askorbat dalam 250 ml etanol. Masing – masing perlakuan dikerjakan dengan 3 kali ulangan.. Tahapan penelitian meliputi ekstraksi senyawa antosianin dengan metode maserasi, penentuan total antosianin, penentuan rendemen, pengukuran pH, penentuan absorbansi pigmen, pengukuran warna dengan color reader, penerapan pada bahan makanan, uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan color reader. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANAVA dan dilakukan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan ekstraksi bunga kecombrang dengan pelarut methanol dan asam sitrat cenderung menghasilkan kadar antosianin dan rendemen paling tinggi. Cenil dengan pewarna makanan (food grade) lebih disukai oleh responden daripada pewarna alami bunga kecombrang dan pewarna sintetis (Rhodamin B).

Actions (login required)

View Item