PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR ( Ipomoea batatas (L). Lam) cv. Cilembu SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BISKUIT

Arief, Melita Diana (2012) PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR ( Ipomoea batatas (L). Lam) cv. Cilembu SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BISKUIT. S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (Halaman Judul) 0BL01060.pdf Download (751kB) | Preview
Preview	Text (Bab I) 1BL01060.pdf Download (152kB) | Preview
Preview	Text (Bab II) 2BL01060.pdf Download (243kB) | Preview
	Text (Bab III) 3BL01060.pdf Restricted to Registered users only Download (207kB)
	Text (Bab IV) 4BL01060.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
Preview	Text (Bab V) 5BL01060.pdf Download (835kB) | Preview

Abstract

Biskuit merupakan produk makanan yang berbahan dasar tepung terigu dan untuk memenuhi kebutuhan tersebut Indonesia harus mengimpor tepung terigu yang tidak dapat diproduksi di Indonesia sehingga diperlukan penggunaan bahan lain yang dapat meningkatkan kualitas biskuit yang dihasilkan. Ubi Cilembu dan daun sirsak digunakan sebagai bahan utama pembuatan biskuit.Ubi Cilembu diolah menjadi tepung sebagai bahan subtitusi tepung terigu, sedangkan daun sirsak diambil sarinya untuk melengkapi gizi dari biskuit. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima variasi subtitusi tepung ubi Cilembu yaitu biskuit kontrol positif (100% tepung terigu), 25% tepung ubi Cilembu, 50% tepung ubi Cilembu, 75% tepung ubi Cilembu, dan kontrol negatif (100% tepung ubi Cilembu). Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini yakni produk biskuit dengan subtitusi tepung ubi Cilembu yang dihasilkan mempunyai kadar air 0.48% - 2.40%, kadar abu 1.48% - 2.37%, kadar protein 7.24% - 9.35%, kadar lemak 8.45% - 19.52%, kadar karbohidrat 68.27% - 80.44%, serat kasar 0.57% - 0.78%, β karoten 11.31μg/g - 16.69 μg/g, vitamin C 0.05mg - 0.09mg, tesktur 3575 N/mm2- 4239.34 N/mm2, warna biskuit kuning kecoklatan – coklat, serta uji mikrobiologis yang meliputi perhitungan angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir yang memenuhi standard SNI biskuit. Biskuit dengan subtitusi 50% tepung ubi Cilembu memiliki kualitas paling baik ditinjau dari sifat kimia, fisik, dan mikrobiologi dan disukai karena memiliki rasa, warna, tekstur, dan aroma yang baik.

Actions (login required)

View Item