SUBSTITUSI TEPUNG KULIT UDANG DOGOL (Metapenaeus monoceros Fab.) DALAM PEMBUATAN NUGGET JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus Jacq.)

Olivia, Roxana (2013) SUBSTITUSI TEPUNG KULIT UDANG DOGOL (Metapenaeus monoceros Fab.) DALAM PEMBUATAN NUGGET JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus Jacq.). S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (Halaman Judul) 0BL01086.pdf Download (789kB) | Preview
Preview	Text (Bab I) 1BL01086.pdf Download (137kB) | Preview
Preview	Text (Bab II) 2BL01086.pdf Download (281kB) | Preview
	Text (Bab III) 3BL01086.pdf Restricted to Registered users only Download (330kB)
	Text (Bab IV) 4BL01086.pdf Restricted to Registered users only Download (263kB)
Preview	Text (Bab V) 5BL01086.pdf Download (700kB) | Preview

Abstract

Nugget ayam adalah salah satu produk pangan berbahan daging ayam yang memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi dan kandungan serat yang rendah. Makanan tinggi lemak dan rendah serat dapat meningkatkan risiko kelebihan berat badan, sulit buang air besar, kolesterol yang tinggi dan berbagai penyakit lainnya. Oleh karena itu perlu dilakukan pembuatan nugget yang memiliki kandungan lemak yang rendah tetapi memiliki kandungan protein dan serat yang tinggi dengan mengganti bahan baku dengan jamur tiram. Dalam upaya menyeimbangkan gizi nugget jamur tiram, dilakukan dengan substitusi bahan yang lain, yaitu tepung kulit udang dogol. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perbedaan pengaruh subtitusi tepung kulit udang dogol terhadap kualitas (sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik) nugget jamur tiram dan mengetahui persentase substitusi tepung kulit udang dogol yang optimal untuk memperoleh nugget jamur tiram dengan kualitas terbaik. Untuk memperoleh kualitas nugget jamur tiram yang baik, maka dalam penelitian ini substitusi tepung terigu menggunakan tepung kulit udang dogol (0, 10, 20 dan 30%) serta menggunakan rancangan percobaan acak lengkap (RAL). Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini yakni nugget jamur tiram dengan subtitusi tepung kulit udang dogol mempunyai kadar air 55,67 - 56, 32%, kadar abu 1,39 - 2,33%, kadar protein 13,94 - 14,93%, kadar lemak 2,16 - 3,09%, kadar karbohidrat 23,57 - 26,19%, kadar serat 4,76 - 7,10%, tekstur 1461,00 – 1894,50 N/mm2, warna nugget kuning - kuning kecokelatan, serta uji mikrobiologis yang meliputi perhitungan angka lempeng total (ALT) dan Staphylococcus aureus yang memenuhi standar SNI nugget. Nugget dengan substitusi 30% tepung kulit udang memiliki kualitas paling baik ditinjau dari parameter kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat, jumlah Staphylococcus aureus, dan uji organoleptik (warna dan tekstur).

Actions (login required)

View Item