SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BELITUNG PADA PEMBUATAN BISKUIT DAUN KELOR (Moringa oleifera Lamk.)

Pangaribuan, Asty Dewi (2013) SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BELITUNG PADA PEMBUATAN BISKUIT DAUN KELOR (Moringa oleifera Lamk.). S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (Halaman Judul) 0BL01073.pdf Download (701kB) | Preview
Preview	Text (Bab I) 1BL01073.pdf Download (184kB) | Preview
Preview	Text (Bab II) 2BL01073.pdf Download (269kB) | Preview
	Text (Bab III) 3BL01073.pdf Restricted to Registered users only Download (256kB)
	Text (Bab IV) 4BL01073.pdf Restricted to Registered users only Download (486kB)
Preview	Text (Bab V) 5BL01073.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Sampai saat ini tepung terigu masih merupakan bahan utama dalam pembuatan biskuit. Salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan tepung terigu adalah mengolah bahan lain untuk mensubstitusi tepung terigu. Salah satu produk lokal yang bisa diolah adalah talas belitung karena berpotensi sebagai sumber karbohidrat yang cukup tinggi. Selain melakukan substitusi, dilakukan juga penambahan daun dari tanaman kelor (Moringa oleifera Lamk). Daun kelor mengandung serat, vitamin C dan mineral yang cukup tinggi. Dengan penelitian ini diharapkan akan memberikan inovasi rasa biskuit yang berbeda dengan biskuit yang ada dipasaran. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung talas belitung yang tepat untuk menghasilkan biskuit dengan kualitas paling baik dilihat dari sifat kimia, fisik, mikrobiologis dan organoleptiknya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 variasi tepung talas belitung sebesar 0% (kontrol), 30, 40, 50, 60 dan 70% dengan penambahan serbuk daun kelor sebanyak dua gram tiap perlakuan. Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini adalah produk biskuit daun kelor dengan substitusi tepung talas belitung yang dibuat mengandung kadar air 2,31 - 4,19%, kadar abu 2,47 - 4,02%, kadar protein 7,74 - 8,98%, kadar lemak 15,72 - 19,66%, kadar karbohidrat 64,71 - 70,22%, kadar serat 9,39 - 13,39%, kadar vitamin C 0,61 - 0,78 mg/10 g, tekstur 2927,67 - 4230,50 N/mm2, serta uji mikrobiologi yang meliputi perhitungan angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir yang sudah memenuhi standar SNI biskuit. Biskuit daun kelor dengan substitusi 70% tepung talas belitung memiliki kualitas paling baik ditinjau dari sifat kimia dan organoleptiknya.

Actions (login required)

View Item