PEMBUATAN SOSIS JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus Jacq.) DAN TEPUNG REBUNG DENGAN KOMBINASI TEPUNG TAPIOKA DAN KARAGINAN (Eucheuma cottonii Doty.)

Witanto, Bayu (2013) PEMBUATAN SOSIS JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus Jacq.) DAN TEPUNG REBUNG DENGAN KOMBINASI TEPUNG TAPIOKA DAN KARAGINAN (Eucheuma cottonii Doty.). S1 thesis, UAJY.

Preview	Text (Halaman Judul) 0BL01078.pdf Download (902kB) | Preview
Preview	Text (Bab I) 1BL01078.pdf Download (200kB) | Preview
Preview	Text (Bab II) 2BL01078.pdf Download (1MB) | Preview
	Text (Bab III) 3BL01078.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text (Bab IV) 4BL01078.pdf Restricted to Registered users only Download (550kB)
Preview	Text (Bab V) 5BL01078.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Sosis merupakan makanan olahan dari daging yang dijadikan sebagai salah satu pangan sumber protein. Pemanfaatan jamur tiram putih menjadi produk sosis merupakan solusi untuk menghadirkan produk sosis nabati yang menyehatkan. Sosis jamur tiram diharapkan dapat memenuhi selera konsumen akan makanan yang berserat, berprotein tinggi, dan berkolesterol rendah. Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus Jacq.) mengandung serat 11,5%; protein sebesar 26,40% dan lemak sebesar 1,66%. Penambahan tepung rebung dalam pembuatan sosis jamur tiram putih bertujuam memperkaya kandungan gizi yaitu vitamin A (β-karoten). Dalam penelitian ini tepung tapioka dikombinasikan dengan tepung karaginan yang berasal dari ekstrak Eucheuma cottonii Doty bahan pengikat alami sehingga diperoleh adonan sosis yang kompak dan tidak berongga. Penelitian ini bertujuan mengetahui kombinasi tepung tapioka dan karaginan yang paling baik dan mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik untuk mendapatkan kualitas sosis jamur tiram putih dan tepung rebung yang paling baik. Tujuan yang kedua adalah mengetahui konsentrasi kombinasi tepung tapioka dan karagenan yang paling baik untuk mendapatkan kualitas sosis yang paling baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi konsentrasi karaginan yang ditambahkan sebesar 0, 1, 2 dan 3% dengan tiga kali ulangan. Tahapan penelitian ini meliputi pembuatan tepung rebung, uji proksimat tepung rebung, pembuatan sosis jamur tiram, uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar lemak, kadar protein, dan kadar β-karoten), uji sifat fisik (analisis warna dan analisis tekstur), uji mikrobiologi (uji Angka Lempeng Total dan Staphylococcus aureus), uji organoleptik, dan analisis data menggunakan ANAVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi tepung tapioka dan karaginan memberi pengaruh terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik. Kombinasi tepung tapioka 7% dan karaginan 3% adalah konsentrasi yang paling baik ditinjau dari hasil uji kimia dan telah memenuhi SNI berdasarkan uji kimia, fisik, dan mikrobiologi.

Actions (login required)

View Item