PEMBUATAN SOSIS JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatusJacq.) DAN TEPUNG REBUNG DENGAN KOMBINASI TEPUNG TAPIOKA DAN KARAGINAN (Eucheuma cottoniiDoty.)

Witanto, Bayu (2013) PEMBUATAN SOSIS JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatusJacq.) DAN TEPUNG REBUNG DENGAN KOMBINASI TEPUNG TAPIOKA DAN KARAGINAN (Eucheuma cottoniiDoty.). Jurnal Ilmiah Biologi. pp. 1-13.

Preview

Text jurnal.pdf Download (194kB) | Preview

Abstract

Sosis merupakan makanan olahan dari daging dan sangat jarang dijumpai produk sosis yang dijadikan sebagai sumber serat, tetapi tinggi protein.Pemanfaatan jamur tiram putih menjadi produk sosis merupakan salah satu solusi untuk menghadirkan produk sosis nabati yang menyehatkan.Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus Jacq.) mengandung serat 11,5%; protein sebesar 26,40% dan lemak sebesar 1,66%.Penambahan tepung rebung dalam pembuatan sosis jamur tiram putih adalah untuk memperkaya kandungan gizi sosis jamur tiram putih terutama pada kandungan vitamin A (β-karoten). Dalam penelitian ini tepung tapioka dikombinasikan dengan tepung karaginan yang berasal dari ekstrak Eucheuma cottonii Doty.Penelitian ini bertujuan mengetahui kombinasi dan konsentrasi tepung tapioka dan karaginan yang optimal dan mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik untuk mendapatkan kualitas sosis jamur tiram putih dan tepung rebung yang paling baik.Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan konsentrasi karaginan yang ditambahkan sebanyak 0, 1, 2 dan 3 dengan perlakuan tiga kali ulangan. Tahapan penelitian ini meliputi pembuatan tepung rebung, uji proksimat tepung rebung dan karaginan, pembuatan sosis jamur tiram, uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar lemak, kadar protein dan kadar β-karoten), uji sifat fisik (analisis warna dan analisis tekstur), uji mikrobiologi (uji Angka Lempeng Total dan Staphylococcus aureus), uji organoleptik, dan analisis data menggunakan ANAVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi tepung tapioka dan karaginan memberi pengaruh terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik. Kombinasi tepung tapioka 7% dan karaginan 3% adalah konsentrasi yang paling baik ditinjau dari hasil uji kimia dan telah memenuhi SNI berdasarkan uji kimia, fisik, dan mikrobiologi.

Actions (login required)

View Item