AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN BERALKOHOL DARI RAGI TUAK DAYAK DENGAN KOMBINASI KETAN HITAM (Oryza sativa L. var. glutinosa) DAN BERAS HITAM (Oryza sativa L.) KULTIVAR CEMPO IRENG

Endika, Martha Florencia (2014) AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN BERALKOHOL DARI RAGI TUAK DAYAK DENGAN KOMBINASI KETAN HITAM (Oryza sativa L. var. glutinosa) DAN BERAS HITAM (Oryza sativa L.) KULTIVAR CEMPO IRENG. S1 thesis, UAJY.

	Text (Halaman Judul) BL001161.pdf Download (13MB)
	Text (Bab I) BL101161.pdf Download (206kB)
	Text (Bab II) BL201161.pdf Download (689kB)
	Text (Bab III) BL301161.pdf Restricted to Registered users only Download (405kB)
	Text (Bab IV) BL401161.pdf Restricted to Registered users only Download (689kB)
	Text (Bab V) BL501161.pdf Download (25MB)

Abstract

Penelitian fermentasi ketan hitam dan beras hitam dengan ragi tuak bertujuan untuk melihat aktivitas antioksidan minuman beralkohol (anggur beras) yang dihasilkan. Ketan hitam dan beras hitam diketahui kaya akan pigmen antosianin yang memberikan warna ungu pekat pada bulir berasnya. Antosianin yang dominan adalah sianidin 3-glukosida dan peonidin 3-glukosida yang diketahui memiliki aktivitas antioksidan. Serangkaian pengujian yang dilakukan meliputi penentuan aktivitas antioksidan dengan persentase inhibisi DPPH, uji kandungan total antosianin monomerik, uji total fenolik, uji kadar etanol, uji gula reduksi, uji total asam tertitrasi, uji pH, analisis warna, uji mikrobiologi dan uji organoleptik. Kelima kombinasi memberikan persen inhibisi yang besar terhadap DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) dengan kisaran 70,61 - 88,61%. Kandungan total antosianin monomerik berkisar antara 6,96 - 18,37 mg/L dan total fenolik berkisar antara 751,51 - 1.215,30 GAE (Gallic Acid Equivalent) mg/L. Berdasarkan pengolahan data pengujian dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT), ternyata tidak ada beda nyata pada perlakuan kombinasi ketan hitam dan beras hitam terhadap aktivitas antioksidan. Perbedaan kombinasi ketan hitam dan beras hitam hanya memberikan pengaruh yang berbeda secara signifikan (tingkat kepercayaan 95%) terhadap kadar etanol dan kandungan gula reduksi. Kadar etanol minuman beralkohol yang dihasilkan berkisar antara 8,40-13,66% dengan kandungan gula reduksi berkisar antara 12.900,00 - 30.085,67 mg/100 ml. Total asam tertitrasi berkisar 0,94 – 1,02 g/100 ml dengan derajat keasaman terukur pada kisaran 3,88-4,07. Secara keseluruhan, kombinasi ketan hitam dan beras hitam yang tepat untuk membuat minuman beralkohol dengan aktivitas antioksidan tertinggi adalah kombinasi E (100% beras hitam). Namun kombinasi ketan hitam dan beras hitam yang memberikan kualitas yang baik berdasarkan standar SNI (SNI 01-4984:1999 dan SNI 7388:2009) adalah kombinasi C (50% ketan hitam dan 50% beras hitam).

Actions (login required)

View Item