KUALITAS TORTILA CHIPS KOMBINASI JAGUNG (Zea mays) DAN TEPUNG KEPALA UDANG WINDU (Panaeus monodon)

Rahallus, Uita Yulianti (2015) KUALITAS TORTILA CHIPS KOMBINASI JAGUNG (Zea mays) DAN TEPUNG KEPALA UDANG WINDU (Panaeus monodon). S1 thesis, UAJY.

	Text (Halaman Judul) BL000839.pdf Download (1MB)
	Text (Bab I) BL100839.pdf Download (64kB)
	Text (Bab II) BL200839.pdf Download (178kB)
	Text (Bab III) BL300839.pdf Restricted to Registered users only Download (185kB)
	Text (Bab IV) BL400839.pdf Restricted to Registered users only Download (388kB)
	Text (Bab V) BL500839.pdf Download (64kB)
	Text (Bab VI) BL600839.pdf Download (558kB)

Abstract

Tortilla chips merupakan salah satu pangan olahan jagung, dimana menurut sifat fisiknya dapat dikelompokan dalam jenis makanan ringan (snack food) tinggi karbohidrat. Dalam proses pembuatannya, karena umumnya dibuat tanpa penambahan bahan lain selain bahan baku utama yakni jagung dan bumbu masak, maka produk ini pada dasarnya memiliki kandungan gizi yang rendah terutama protein. Mengingat rendahnya protein nabati pada kebanyakan makanan ringan sebagai pangan karbohidrat, maka olahan kepala udang dalam bentuk tepung dapat menjadi salah satu bahan alternatif tinggi protein hewani yang diharapkan tidak hanya mampu melengkapi ketersediaan protein nabati pada jagung dan asupan protein tetapi juga mampu meningkatkan penerimaan masyarakat akan pangan diversifikasi siap saji (snack) yang identik dengan junk food. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kepala udang yang tepat untuk menghasilkan tortilla chips dengan kualitas paling baik dilihat dari segi fisik, kimia, mikrobiologi maupun organoleptiknya. Percobaan dilakukan melalui 4 perlakuan dengan tiga kali ulangan, dimana kombinasi jagung : tepung kepala udang masing-masing sebesar 100:0%, 90:10%, 80:20%, dan 70:30%. Tortilla chips yang dihasilkan dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dengan menggunakan rancangan percobaan yakni rancangan acak lengkap (RAL) dan rancangan acak lengkap faktorial (RALF). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kepala udang memberi pengaruh nyata terhadap sifat kimia, fisik, mikrobiologi maupun organoleptik chips. Tortilla chips yang dihasilkan memiliki kadar air berkisar 1,50-2,67%, kadar abu 1,65-3,73%, kadar lemak 14,36-18,20%, kadar protein 7,28-13,15%, karbohidrat 61,35- 74,88%, serat kasar 3,23-6,40%, tekstur 1363-2675 N/mm2, serta Angka Lempeng Total maupun Angka Kapang Khamir yang sudah memenuhi standar SNI chips sebagai makanan ringan (Snack). Tortilla chips dengan penambahan tepung kepala udang sebesar 20% dengan proporsi jagung sebesar 80%, memiliki kualitas paling baik jika ditinjau dari sifat kimia dan organoleptik (Rasa).

Actions (login required)

View Item