POTENSI EKSTRAK BUAH ANDALIMAN (Zanthoxylum acanthopodium DC) SEBAGAI PENGAWET ALAMI BAKSO

Sinaga, Vebrina (2015) POTENSI EKSTRAK BUAH ANDALIMAN (Zanthoxylum acanthopodium DC) SEBAGAI PENGAWET ALAMI BAKSO. POTENSI EKSTRAK BUAH ANDALIMAN (Zanthoxylum acanthopodium DC) SEBAGAI PENGAWET ALAMI BAKSO. pp. 1-16.

Text (Jurnal Teknobiologi) JURNAL BL01234.pdf Download (654kB)

Abstract

Bakso merupakan salah satu produk olahan pangan berbahan dasar daging sapi yang memiliki umur simpan kurang dari satu hari dalam penyimpanan suhu ruang, sehingga harus diawetkan. Salah satu cara pengawetan adalah menambahkan bahan pengawet alami pada bakso sapi. Oleh sebab itu, diperlukan metode pengawetan bakso yang aman dan alami yang berasal dari tanaman khas Sumatera Utara yang bernama buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui umur simpan bakso sapi yang ditambah ekstrak buah andaliman sebagai pengawet alami dan menentukan konsentrasi manakah yang paling optimal dalam memperpanjang masa simpan bakso. Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial untuk bakso yang disimpan pada suhu ruang (27 oC) dengan 3 kali ulangan. Metode pengawetan yang digunakan adalah perendaman. Lama perlakuan perendaman selama 10 menit. Bakso yang telah direbus atau direndam dengan larutan pengawet dikemas dengan plastik dan disimpan pada suhu ruang. Bakso akan diberikan empat perlakuan yang berbeda dalam pemberian ekstrak buah andaliman, pertama dengan tanpa perlakuan (kontrol), kedua dengan penambahan konsentrasi 2,5%, ketiga dengan penambahan ekstrak andaliman 5% dan keempat dengan penambahan ekstrak andaliman 10%. Pada penelitian pendahuluan dilakukan metode ekstraksi maserasi dengan pelarut etil asetat untuk mendapat ekstrak buah andaliman, kemudian dilakukan penelitian utama dengan melihat pengaruh pengawetan terhadap umur simpan bakso dan terakhir uji kualitas bakso. Pada penelitian utama dilakukan penentuan konsentrasi optimal untuk mengawetkan bakso. Berdasarkan hasil penelitian, bakso yang direndam tanpa perlakuan (kontrol) memiliki nilai rerata angka lempeng total (ALT) sebesar 3,00x106log CFU/g, bakso yang direndam dengan konsentrasi 2,5% memiliki ALT sebesar 2,41x106 log CFU/ g, bakso yang direndam dengan konsentrasi 5% memiliki ALT sebesar 6,57x105 log CFU/g, dan bakso yang direndam dengan konsentrasi 10% memiliki ALT sebesar 1,09x106 log CFU/g. Konsentrasi 5% secara signifikan mampu memperpanjang masa simpan bakso sapi pada suhu ruang (27 oC) sampai pada hari ke-2

Actions (login required)

View Item