KUALITAS SOSIS JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus Jacq.) DAN TEPUNG LABU KUNING DENGAN KOMBINASI TEPUNG TAPIOKA DAN KARAGINAN (Eucheuma cottonii Doty.)

Nugroho, Amelia Herawati (2015) KUALITAS SOSIS JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus Jacq.) DAN TEPUNG LABU KUNING DENGAN KOMBINASI TEPUNG TAPIOKA DAN KARAGINAN (Eucheuma cottonii Doty.). S1 thesis, UAJY.

	Text (Halaman Judul) 0BL01213.pdf Download (1MB)
	Text (Bab I) 1BL01213.pdf Download (251kB)
	Text (Bab II) 2BL01213.pdf Download (789kB)
	Text (Bab III) 3BL01213.pdf Restricted to Registered users only Download (486kB)
	Text (Bab IV) 4BL01213.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text (Bab V) 5BL01213.pdf Download (230kB)

Abstract

Sosis merupakan makanan olahan dari daging yang dijadikan sebagai salah satu pangan sumber protein. Pemanfaatan jamur tiram putih menjadi produk sosis merupakan salah satu solusi untuk menghadirkan produk sosis nabati yang menyehatkan. Sosis jamur tiram diharapkan dapat memenuhi selera konsumen akan makanan yang berserat dan rendah lemak. Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus Jacq.) mengandung serat sebesar 11,5% dan lemak sebesar 1,7-2,2%. Penambahan tepung labu kuning dalam pembuatan sosis jamur tiram putih bertujuan memperkaya kandungan gizi yaitu vitamin A (betakaroten). Dalam penelitian ini tepung tapioka dikombinasikan dengan karaginan yang berasal dari ekstrak Euchemua cottonii Doty bahan pengikat alami sehingga diperoleh adonan sosis yang kompak dan tidak berongga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi tepung tapioka dan karaginan yang paling tepat dan mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik untuk mendapatkan kualitas sosis jamur tiram putih dan tepung labu kuning yang paling baik. Tujuan kedua adalah mengetahui konsentrasi kombinasi tepung tapioka dan karaginan yang paling tepat untuk mendapatkan kualitas sosis yang paling baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan kombinasi Tepung Tapioka dan Karaginan dan dilakukan tiga kali ulangan. Tahapan penelitian ini meliputi pembuatan tepung labu kuning, uji proksimat tepung labu kuning, pembuatan sosis jamur tiram putih, uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar serat larut, kadar lemak, kadar protein, dan kadar betakaroten), uji sifat fisik (analisis warna dan analisis tekstur), uji mikrobiologi (uji angka lempeng total dan Staphylococcus aureus), uji organoleptik, dan analisis data menggunakan ANAVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi tepung tapioka dan karaginan memberi pengaruh terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik. Kombinasi tepung tapioka 7% dan karaginan 3% adalah konsentrasi yang paling tepat ditinjau dari hasil uji kimia dan telah memenuhi SNI berdasarkan uji kimia, fisik, dan mikrobiologi.

Actions (login required)

View Item