OPTIMASI KONSENTRASI GULA, SUHU DAN WAKTU PADA PEMBUATAN ACAR JAHE ( Zingiber officinale Rose.)

Dewi, Tri Buana Tungga (2000) OPTIMASI KONSENTRASI GULA, SUHU DAN WAKTU PADA PEMBUATAN ACAR JAHE ( Zingiber officinale Rose.). S1 thesis, UAJY.

	Text (Halaman Judul) 0BL00132.pdf Download (180kB)
	Text (Bab I) 1BL00132.pdf Download (102kB)
	Text (Bab II) 2BL00132.pdf Download (349kB)
	Text (Bab III) 3BL00132.pdf Restricted to Registered users only Download (599kB)
	Text (Bab IV) 4BL00132.pdf Restricted to Registered users only Download (777kB)
	Text (Bab V) 5BL00132.pdf Download (1MB)

Abstract

Jahe merupakan hasil pertanian yang mudah mengalami kerusakan, salah satu cara untuk menghambat kerusakan adalah dengan mengawetkan jahe dalam air garam atau pickle dan di Indonesia disebut acar. Acar jahe diperoleh dari proses fermentasi dalam larutan garam selama 2-9 minggu. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi gula, suhu dan waktu yang optimal pada fermentasi pickle jahe. Pickle jahe dibuat dengan variasi konsentrasi gula ( 1,5 ; 2,0 dan 2,5 % ), suhu ( suhu kamar: 25-30°C dan suhu dingin: 15-20°C) dan waktu fermentasi ( 10, 15 dan 20 hari ), dan parameter yang dianalisa adalah pH, total asam, kejemihan, kekerasan, dan organoleptik ( wama, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan ). Dari hasil penelitian diperoleh bahwa nilai pH dan total asam dipengaruhi oleh ketiga konsentrasi, terbaik pada konsentrasi gula 2,5 %, suhu kamar 25-30°C dan lama fermentasi 20 hari. Besamya nilai pH adalah 3,61 untuk bahan dan 3,37 untuk larutan sedang total asam yaitu 0,21 % untuk bahan dan 0,18 % untuk larutan. Nilai terkecil kejemihan yaitu 26,33 pada perlakuan konsentrasi gula 1,5 % suhu dingin 15-20°C dan lama fermentasi 10 hari sedang tingkat kekerasan tertinggi 0,63mm/detik diperoleh pada perlakuan konsentrasi gula 2,0 % , suhu kamar 25-30°C dan lama fermentasi 20 hari. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa fermentasi pada suhu dingin (15-20°C) mempunyai skor organoleptik tertinggi untuk kelima uji organoleptik. Fermentasi selama 10 hari paling disukai terutama untuk wama, aroma dan rasa, sedang perlakuan penambahan gula, yang paling disukai adalah dengan penambahan gula 2,0 %. Kelima uji organoleptik dapat diterima oleh panelis dengan skor netral sampai agak suka ( 3-4 ). Dengan ini dapat diketahui fermentasi jahe yang paling baik adalah dengan fermentasi pada suhu dingin ( 15-20°C ), knsentrasi gula 2,0% dan lama

Actions (login required)

View Item